Maduración de la Uva

En la entrada de blog de hoy queremos hablar  sobre la cata de bayas en el viñedo ya que estamos en la fecha de cosechar nuestros preciados viñedos y esta información es bastante útil para todos los agricultores, técnicos de campo y asesores. 

 

El análisis sensorial de la cata de bayas es un buen complemento a la información obtenida en el laboratorio. Si además, no podemos disponer de los servicios de uno, se vuelve indispensable para decidir el momento óptimo para determinar el mejor momento de  la vendimia en función del tipo de vino que deseemos obtener.

 

Determinar la maduración de la uva no es tan sencillo como puede parecer, hay que seguir un procedimiento para normalizar y poder comparar fechas, variedades o parcelas y aplicar todo el conocimiento que se requiere sobre enología. Para ello, hoy vamos a explicar el método de Rousseau y Delteil.

 

Estos métodos se fundamentan en  el análisis de distintos parámetros donde se van a evaluar las características organolépticas de  las uvas, diferenciando  en cuatro niveles correspondiendo de menor a mayor maduración. Se enumeran del 1 al 4 en ascendencia de maduración.

 

Dada la heterogeneidad de la maduración en un mismo racimo, se ha de realizar varias repeticiones en cada parcela para obtener un muestreo representativo de nuestro viñedo.

 

Cada degustación se llevará a cabo con tres bayas elegidas al azar de tres racimos diferentes. En cada parcela se realizarán tres o cuatro catas.  En primer lugar siempre se  realiza un análisis visual y táctil  para posteriormente proceder a la cata de la baya. 

 

 

ANÁLISIS VISUAL Y TÁCTIL DE LAS UVAS.

 

Antes de desgranar la baya, es necesario presionar la baya y observar su recuperación con suma antención.C uanto más madura está la uva, más fácilmente se rompe la piel. y peor es la recuperación.

 

El desgranado de  la baya, es decir separar el pedicelo de la baya y evaluar su facilidad de desgranado. Cuanto menor es la resistencia de la baya al arranque  del pedicelo más madura se encuentra esta.

 

Por último, observaremos el color de las uvas. El color se  intensifica cuanto más maduras estén. A todo esto, hay que añadir el aumento de  la uniformidad del color tanto a nivel de baya como de racimo.  El aumento de  la extractabilidad del color por parte del mosto aumenta a medida que progresa la maduración, el mosto se tiñe más con los antocianos del hollejo.

 

Los diferentes matices y cromas que podemos encontrar en las bayas son:

  1. Reflejos verdes en variedades blancas o rosa en tintas.

  2. Reflejos verdes en variedades blancas o rosas en tintas a nivel de la inserción del pedicelo.

  3. Color uniforme amarillo pálido/ámbar para variedades blancas y rojo oscuro o negro para tintas. Comienza la extracción de color cuando la baya se estruja con los dedos.

  4. Color uniforme ámbar para variedades blancas y negro para tintas; gran extracción de color sobre el racimo cuando se aplasta entre los dedos.

 

 

 

CATA DE PULPA, HOLLEJO Y PEPITAS.

 

 

El proceso de cata implica la cata de pulpa, hollejo y pepitas, vamos a conocer cada una de estas catas. 

 

PULPA: se introducirán tres bayas en la boca,  tendremos que separar la pulpa, sacar los hollejos y las pepitas (guardar en un recipiente o en la misma mano).

Comprobaremos la adherencia; la facilidad con la que la pulpa se separa del hollejo, si queda pulpa adherida a las pepitas o si se desprende mosto al masticar las pieles. Se evaluará el azúcar, la acidez, los aromas y su intensidad.

 

 

La madurez tecnológica se mide:

 

1. Pulpa poco azucarada, ácida, se adhiere al hollejo y a las pepitas

2. Pulpa medianamente azucarada, ligeramente ácida. Se adhiere poca pulpa al hollejo y pepitas.

3. Pulpa azucarada, poco ácida. Se adhiere al hollejo.

4. Pulpa intensamente azucarada, débilmente ácida. No se adhiere nada de pulpa al hollejo ni a las pepitas.

 

La madurez de la pulpa con la sensación percibida de menor a mayor maduración es:

 

1. Herbácea

2. Neutra

3. Poco afrutada o medianamente intensa

4.Confitura

 

 

HOLLEJO: volveremos a introducir los hollejos separados previamente y seguiremos el mismo proceso con todas las muestras. Realizar entre 10 y 15 masticaciones.

 

1.Hollejo duro, con notas herbáceas. Reflejos verdes en variedades blancas o rosa en tintas. Hollejo ácido, débil intensidad tánica, taninos gruesos.

2. Hollejo bastante duro; notas herbáceas a neutras. Hollejo medianamente ácido o desecante; taninos bastante finos.

3. Hollejo bastante mullido, más grueso, poco ácido y secante; taninos bastante finos. Notas neutras afrutadas con final herbáceo.

4. El hollejo se desintegra fácilmente durante la masticación haciéndose una papilla en la boca; notas de confitura intensa. Sin ninguna acidez ni sequedad. Taninos suaves.

 

 

 

SEMILLAS: se examinará la coloración de las semillas. Se procederá a la degustación si no presentan ninguna veta verde externa para aportar los últimos elementos de la degustación como astringencia, dureza de la semilla e intensidad tánica.

 

 

  1. Pepita verde o verde-amarillenta.

  2. Pepita verde-parda. Blandas al morderlas con las muelas.

  3. Pepita marrón sin vetas verdes con notas tostadas y astringencia débil a media. Al morderlas con las muelas se disgregan en pocos trozos.

  4. Pepita marrón con aromas tostados/torrefactos sin astringencia. Las bayas se desprenden fácilmente. Al morderlas con las muelas se disgregan en muchos pedazos.

 

 

Debemos tener en cuenta que según el tipo de elaboración que queramos obtener posteriormente en nuestra bodega, no va a existir un ideal de maduración. No vendimiaremos en el mismo momento de maduración para obtener un Cava que para elaborar un Pedro Ximenez.

 

Al igual que en otros métodos de análisis, es más importante la evolución correcta del conjunto  de  parámetros que la percepción puntual del mismo. Por eso, es importante hacer un correcto seguimiento de nuestros viñedo,  esto siempre nos va a permitir detectar problemas a tiempo y por consiguiente, corregirlos apoyándonos de una toma de decisiones inteligente que nos ayude a mejorar la calidad de nuestros vinos y  partiendo de la materia prima  en origen. 

 

Desde Fertibox, recomendamos realizar análisis de suelos y de savia para ajustar las características productivas de nuestra viña mimándola y consiguiendo obtener un producto que nos ayude a diferenciarnos gracias al empleo del conocimiento científico aportado por los análisis. 

 

 

 

Bibliografía 

Guía de Campo de Viticultura. Coordinación: Pilar Baeza 

 

 

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