Nutrientes en la Uva

En la entrada del blog agrícola de Fertibox, queremos hacer hincapié en la influencia de la fertilización sobre la obtención de uno de nuestros productos más preciados, el vino.

En primer lugar, vamos a explicar que en la nutrición de la vid influyen diferentes parámetros, entre ellos el tipo de patrón seleccionado.


Los patrones de los que dispongamos van a tener unas necesidades diferentes unos de otros, al igual que una tolerancia mayor o menor a otros elementos como por ejemplo, la salinidad. Las exigencias de cada variedad son diferentes, y esto se puede ver en las características intrínsecas de cada suelo. La colocación de la viña influye completamente en la producción y toma de nutrientes, no es lo mismo que esté situada en una ladera que en una llanura ya que influyen factores como las precipitaciones, agente climáticos e insolación recibida.


Finalmente el tipo de producción que deseamos obtener, cada sistema de cultivo va a requerir una cantidad de nutrientes que variará según los estados fenológicos en los que se encuentre la vid o en los rendimientos que queramos obtener, no se producirán las mismas extracciones con producciones de 7.000 kg/ha requeridos por una D.O que una producción de unos 12.000 kg/ha para una uva destinada a destilación alcohólica.


nutrientes uva

Los efectos pueden aparecer directamente a través de la composición de la baya y por lo tanto en el sabor y aroma del vino, por ejemplo, con presencia la de potasio en el mosto. O bien, indirectamente a través de la influencia del crecimiento vegetativo, es decir, debido a un exceso de Nitrógeno puede producirse un mayor vigor, que producirá que la planta posea menor aireación y puedan provocarse más enfermedades o una incorrecta maduración de las uvas.


Procedamos a definir algunos items básicos sobre la influencia de cada uno de los nutrientes.


NITRÓGENO


El nitrógeno es necesario mantenerlo en unos parámetros correctos ya que nos va influir en uno de los procesos más determinantes, la fermentación. Si deseamos un vino sin problemas organolépticos, necesitamos una fermentación constante y sin paradas. Como muchos sabéis estas levaduras están presentes en la planta y son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica, es decir, convertir los azúcares en alcohol. Para una correcta fermentación éstas necesitan nitrógeno entre otros nutrientes. Por lo tanto, cuanto más nitrógeno aportemos, más cantidad de nitrógeno fácilmente asimilable estará disponible para estos microorganismos. Además, un aumento de nitrógeno en fertilización va a suponer una mayor concentración de azúcares y como consecuencia disminuirá el pH, pero esto no signfica que tengamos que emplear grandes cantidades de nitrógeno, sino que tenemos que buscar el equilibrio para optimizar calidad del caldo, correcta fermentación y no provocar un desarrollo excesivo de la biomasa vegetal. El nitrógeno puede influir respecto a sus niveles de la siguiente forma:

  • Niveles bajos→ fermentaciones lentas y producción de niveles altos de sulfuro de hidrógeno.

  • Niveles altos → pueden ocasionar aceleración de la fermentación, que puede producir acetato de etilo, acético o acidez volátil.


Asimismo, una deficiencia de nitrógeno puede generar una maduración tardía de las uvas debido a que la planta no tiene tanta suficiente foliar producido por un vigor reducido hasta un corrimiento del racimo o incluso un agostamiento deficiente. El exceso en cambio, porovocará un vigor excesivo de la vid que dará paso a sombreados con resultados como son el pH alto, bajo aroma y mala ventilación que favorece el desarrollo de enfermedades como el mildiu y botrytis.


FÓSFORO


La carencia de fósforo no es muy común en el viñedo, tiene menos necesidades que de Nitrógeno y Potasio pero esto no implica que no influya en la calidad de nuestros caldos. Se debe tener cuidado con el abonado, el P presenta antagonismo con el hierro y el zinc; y estos son muy importantes en el metabolismo de la viña. Es un factor de precocidad, favorece el crecimiento inicial y la maduración sin embargo su función principal es el desarrollo radicular


POTASIO


Si aumentamos la dosis potasio, aumentará la concentración de azúcar en la uva y en consecuencia, aumentará la cantidad de alcohol probable. Un exceso de potasio se une al ácido tartárico y formará los conocidos Bitartratos potásicos. Al generarse estas sales precipitan en el mosto y como resultado, cuantas menos sales en el mosto, menos ácidos en él y producirá mosto con pHs más altos. Éstos son más difíciles de manejar dentro d bodega puesto que se trata de mostos menos protegidos, el uso de más dosis de sulfuroso y suelen resultar peor en cata. Una falta de potasio puede afectar la producción de azúcar de uva y dificultar la absorción de agua de la vid. Es esencial saber que debemos utilizar dosis justas de potasio si queremos que nuestro producto sea de gran calidad y no un "vinazo".


CALCIO


Es importante en suelos de pH con tendencia ácida, fundamental en la generación de glúcidos. Máximo cuidado con un exceso por el bloqueo de elementos por antagonismo.


SODIO


Si aumentas la cantidad de sodio, disminuyes mucho el tartárico porque forman sales, las cuales precipitarán y por lo tanto, aumentará el pH. La fórmación de tartratos viene favorecida por la presencia de potasio (Bitartratos de potasio), por temperaturas bajas o por el grado alcohólico.


MAGNESIO


Es encargado de síntesis de azúcares como componente de la clorofila. Absorbe el fósforo y capta el hierro en la planta. Cuidado con el exceso por su conocido antagonismo con el potasio, dificulta su asimilación lo que puede llegar a provocar una carencia.


AZUFRE


Es esencial para suelos con tendencia a la basicidad y sodicidad. Tiene gran importancia en ecológico y en su lucha contra enfermedades como el oídio o en caso de ácaros.