Parámetros de Calidad en el aceite de oliva virgen

June 9, 2020

El aceite de Oliva es el jugo que obtenemos tras realizar el molturado del fruto del olivo, las olivas o como muchas veces decimos las personas que estamos a pie de campo “las aceitunas”.

 

En el mundo, el olivar ( olea europea) es el cultivo “permanente” que más superficie ocupa a nivel mundial (por delante del cacao, viñedo o café), sumando un total estimado de 11,6 millones de hectáreas a nivel internacional. En España, había  alrededor de 2,5 millones hectáreas de cultivo de olivar en el 2019, número que se ve incrementado día a día y se estima que un 70% de la plantación se encuentra en condiciones de secano y un 30% en condiciones de regadío.

 

Estamos hablando de un cultivo social, que permite fijar población en el medio rural y general un modo de vida alternativo a las concentraciones de las grandes urbes, que permite generar riqueza y la grasa vegetal de más calidad en el mundo, ideal para todo tipo de dietas y con sabores y matices contra los que nunca podrán competir aceites como el de maíz, colza o girasol.

 

Vivimos en un momento donde se están desplomando los precios semana tras semana, el autor de esta entrada no se puede explicar como siendo España “el rey de los productores a nivel internacional” no somos capaces de tener una industria fuerte, que regule los precios y que permita trabajar de una forma digna. Tampoco encuentro explicación a la falta de motivación de la administración o la falta de dotación de conocimientos y presupuestos para estimular el “enoturismo”. Tampoco comprendo como es posible como hoy por hoy, veamos una botella de aceite de un 75 centilitros como un producto “caro” si cuesta más de 5-6 € la botella y como consideramos a un vino que cueste menos de eso un vino “corriente” lo cual está demostrando que el trabajo de las bodegas ha sido espectacularmente bueno y que el sector oleícola tiene mucho que hacer en este hábito.

 

Podría seguir hablando de mis impresiones personales de lo maltratado que está el sector del aceite de oliva, de lo poco que se está apoyando realmente para el “monstruo que es para la economía” y la gran ayuda que nos brinda para fijar población en el medio rural (el medio rural no quiere vivir de subvenciones, el medio rural quiere vivir de su trabajo).

 

Pero en el día de hoy venimos a hablar sobre las características del aceite de Oliva Virgen, como laboratorio que somos, desde Fertibox estamos especializados en análisis de suelos, aguas de riego, patógenos y/o análisis de savia vegetal, actualmente no hacemos análisis de aceite pero nos estamos planteando esta posibilidad a medio plazo teniendo en cuenta que ya que gestionamos la nutrición de la planta, sería muy interesante plantear en un futuro realizar análisis de aceite que nos permita determinar la calidad de nuestro aceite de oliva, pero ¿Por qué es importante conocer los parámetros de calidad de nuestro aceite de oliva?

 

Conocer parámetros de calidad del aceite de oliva

 

Conocer los parámetros de calidad del aceite de oliva no solo es un conjunto de datos que debidamente interpretados nos permita conocer que “características químicas tiene nuestro aceite” sino que también nos permite conocer como interactuará este aceite en nuestro paladar y tener una “huella de calidad” que nos permita aportar un carácter diferenciador a nuestros aceites si queremos entrar en la venta al detalle y trabajar en un producto que debido a sus características organolépticas y varietales ofrezca un conjunto de diferencias respecto “a los aceites más comunes”.

 

Los parámetros que interactúan en la calidad de nuestros aceites son:

  • Acidez

  • Índice de peróxidos

  • Constantes K

  • Valoración organoléptica

Una vez identificados estos parámetros, vamos a conocer que significa cada uno.

 

 

 

Acidez en el aceite de oliva

 

En todos los envases que cumplen la normativa siempre nos vendrá descrita la “acidez del aceite de oliva” y viene expresado en grados. Este valor nos está indicando porcentaje de ácidos grasos libres que tenemos en nuestro aceite de oliva, es un indicador muy interesante ya que cuando la oliva ha sido mal cosechada, sometida a temperaturas altas, ha tenido un déficit nutricional o el árbol ha sido atacado por plagas nos encontraremos con que la acidez sube.

 

En los aceites de oliva vírgenes (en adelante AOVE) su valor debería ser cercano a 0,2 grados, nunca superior a 0,3 y cuanto más bajo, mejor aceite de oliva será.

 

A nivel de laboratorio, es un análisis que se realiza mediante una valoración “ácido-base”, esto es gracias a una reacción de neutralización. El pH ideal de un aceite de oliva sería entorno a la neutralidad (valor 7) la diferencia necesaria para llegar a este valor nos permite obtener el porcentaje de acidez en el aceite.

 

Para hacer esto posible se tiene que coger una pequeña cantidad de aceite (proporción 1:2) y se añade el doble de etanol en un erlenmeyer, a esa solución le añadiremos 2-3 gotas de fenolftaleína (que cambia de color siempre que esté en estado ácido) y procederemos a añadir una disolución de hidróxido sódico concentrado (sosa caustica) añadiendo gota a gota mientras se agita esta solución hasta que la solución adquiere un color rosa.

 

Con esta solución aplicaremos un poco de matemáticas “teniendo en cuenta que un mol de hidróxido de sodio reacciona con un mol de ácido oleico” y obtendremos el grado de acidez.

 

Uno de los equipos de valoración ácido-base empleado en Fertibox

https://www.boe.es/doue/2016/202/L00007-00013.pdf

 

 

Índice de peróxidos

 

El índice de peróxidos está directamente relacionado con la oxidación del aceite, tiene un factor equivalente al de la acidez pero a su vez, nos indica “lo fresco que es un aceite”, a medida que transcurren los días y las condiciones de conservación no sean las idóneas (temperatura excesiva, radiación solar, exposición al aire) aumenta la oxidación del aceite y por lo tanto este se ve oxidado aumentando el contenido de peróxidos.

 

La unidad de medida para este valor es el meq (miliequivalente) y se basa en la medición de los “miliequivalentes de oxígeno”.

 

Es una valoración que se hace analizando el contenido de yodo liberado en una solución hecha de aceite junto con ácido acético y cloroformo. Se tiene que realizar una valoración de yodo “libre” que hay en la muestra y de esta forma, mediante cálculos matemáticos, obtener el grado de peróxidos. 

 

Es muy importante tener en cuenta que no se aditiven conservantes al aceite, ya que se estaría incumpliendo la normativa.

 

Báscula de precisión empleada en laboratorio Fertibox

https://www.boe.es/doue/2016/273/L00005-00009.pdf

 

 

Constantes K

 

Las constantes K, se basan en la medición de la absorbancia de “la luz” en una longitud de onda respecto al espectrofotómetro.

 

Para entender de forma más sencilla un poco esto, tenemos que saber que la luz es una “radiación” que tiene diferentes “longitudes de onda”, las longitudes de onda lo podríamos correlacionar con un “color”, por ejemplo, el rojo tiene una longitud de onda y que tiene el tamaño de nanómetros (un nm, conocido como nanómetro es un millón de veces más pequeño que un milímetro),si nos fijásemos en los colores, el rojo tendría una longitud de onda de  650 nm (40 nm arriba o abajo) y el azul sobre 470 (20 nm arriba o abajo),¿Qué nos indica esto? Hay ciertos compuestos que dependiendo de la luz con la que sean “iluminados” y la concentración de cada uno de esos “compuestos” dejan pasar mayor o menor cantidad de luz y de esta forma podemos conocer la cantidad de dicho compuesto.

 

En el caso de las constantes K lo que hacemos es medir la cantidad de luz que absorbe el aceite con dos longitudes de onda diferentes, concretamente a 232 nm y a 270 nm.

 

Cuando obtenemos el índice de la K232 nos indica la presencia de compuestos que han tenido una oxidación primaria, este valor es menos eficaz que el índice de peróxidos pero nos ofrece un conjunto de datos rápidos, cuando tenemos el valor de K270 nos está indicando los compuestos de oxidación de acción secundaria como son los aldehídos, cetonas y trienos, estos compuestos nos darán “sabores rancios” y nos permite saber de una forma muy rápida cuando un aceite es “viejo” y nos permite saber si nos quiere engañar el vendedor o no, porque EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA JAMÁS SABE NI HUELE A RANCIO SI ES DEL AÑO, es decir, si alguna vez adquirimos aceites con este defecto, no nos vale una “mentira piadosa” de que está en óptimas condiciones, es completamente falso.

 

Uno de los 5 espectrofotómetros UV-VIS con los que cuenta Fertibox.

 

La valoración delta K computando los valores de K232 y K270 no puede ser nunca superior a 0,01.

 

La medición de estos dos parámetros resulta muy sencillo, solo es necesario emplear un espectrofotómetro donde depositaremos una cubeta de plástico o vidrio con el aceite. Se cogen 20-30 mg de muestra enrasado a 10 ml con un disolvente orgánico como el ciclohexano y se mide la concentración, los valores obtenidos también pueden ser variables dependiendo del tipo de variedad de aceite de oliva.

 

 

Cubetas listas para depositar soluciones de análisis en laboratorio en laboratorios Fertibox.

https://boe.es/boe/dias/2009/08/18/pdfs/BOE-A-2009-13650.pdf

 

 

Valoración organoléptica

 

La valoración organoléptica se hace en un panel de cata, esta valoración lo que busca es determinar la presencia de posibles sabores u olores desagradables que podrían estar relacionados con procesos de fermentación (exceso de humedad), malos olores por problemas en materias primas o enraizamientos.

 

Este tipo de valoración es muy subjetiva porque tiene en cuenta la capacidad de percepción de la persona y el desarrollo de sus sentidos, así que, siendo críticos, no será recomendable hacer caso en un panel de cata cuando una persona sea “fumador asiduo” o ingiera bebidas alcohólicas de alta graduación en su día a día.

 

Existen muchos otros parámetros que podemos analizar en el aceite de oliva como el contenido de grasas totales, ceras, humedad o minerales pero con esta entrada de blog queríamos mostraros los factores iniciales que os ayuden a identificar los parámetros de calidad en un aceite de oliva.

 

 

Si te interesa este tema no olvides que puedes inscribirte en el webinar: "Propiedades del aceite" AQUÍ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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